شرحت اختصاصية التغذية راشيل قسطنطين، لـ»الجمهورية»، أنّ «عملية التخليل تتمّ من خلال وضع الخضار أو الفاكهة في أوعية زجاجية مُحكمة الإغلاق، ونقعها في الخلّ والملح والحرّ لفترة زمنية معيّنة. تشتهر المخلّلات بمذاقها الحامض والمالح والحار، وهي حاضرة بانتظام على مائدة الطعام».

وكشفت أنّه «يتمّ غالباً تناول المخلّلات من دون معرفة محتواها الغذائي، لكنّ الحقيقة هي أنّها تمدّ الجسم بمجموعة متنوّعة من الفيتامينات والعناصر الغذائية. وتبيّن أنّ كل الخضار والفاكهة المخلّلة تحتوي على أشكال مختلفة من مضادات الأكسدة التي تساهم في خفض أضرار الجذور الحرّة، وبالتالي محاربة الشيخوخة المُبكرة، والحماية من مشكلات صحّية كثيرة بما فيها أمراض القلب والسرطان. كما أنّ المخلّلات غنيّة بالبروبيوتك التي تدعم الهضم، وتقوّي المناعة، وتزيل النفخة. كذلك ثبُت أنّها تخفّض التشنّجات العضلية، وبالتالي فهي ضرورية للرياضيين لتزويدهم بالإلكتروليت».

وسلّطت قسطنطين الضوء على خصائص بعض أشهر أنواع المخلّلات:
- الخيار المخلّل: تحتوي كل حبة على نحو 23 % من القيمة اليومية الموصى بها للفيتامين K المهمّ لصحّة العظام وتخثر الدم. بالإضافة إلى 24 % من الاحتياجات اليومية للفيتامين A الضروري لصحّة العينين، و4 % للفيتامين C الأساسي للمناعة.
- الزيتون المخلّل: يُعدّ من أفضل أنواع المخلّلات لاحتوائه على الدهون الأحادية غير المشبعة التي تخفّض الكولسترول السيّئ، بالإضافة إلى الفلافونويد والبوليفينول المضادة للأكسدة.
- اللفت المخلّل: يحتوي على مضادات الأكسدة التي تقف في وجه الأمراض الخبيثة، ويسهّل حركة الأمعاء، ويمنع الإمساك وانتفاخ البطن والغازات، ويحسّن عملية الأيض لغناه بالألياف.
- القرنبيط المخلّل: يتميّز بمادة سولفورفان المضادة للأكسدة التي تحمي من الإصابة بالسرطان، وأمراض القلب، والسكّري.
- الجزر المخلّل: غنيّ بمادة كاروتينويد المهمّة لمحاربة سرطان المعدة، والثدي، والبروستات.

وبالنسبة إلى الأمور التي تميّزها عن الخضار النيئة، قالت خبيرة التغذية، إنّ «المخلّلات تحتوي على الفيتامينات ومضادات الأكسدة ذاتها، ولكنّ أليافها الغذائية تبلغ أقصى جرعاتها. كما أنّها غنيّة بالبروبيوتك نتيجة خضوعها للتخليل الذي هو نوع من التخمير للخضار. فضلاً عن أنّها مفيدة للأشخاص الذين يريدون خسارة الوزن، لأنّ كل 100 غ منها تؤمّن نحو 10 كالوري، أي نسبة ضئيلة من السعرات الحرارية. وبما أنّها خالية من السكّر، يعني إذاً أنّها تصلح لحميات عديدة بما فيها الكيتو. لذلك يُنصح بتناولها لأنّها تُغني عن المقبّلات الأخرى الغنيّة بالكالوري والدهون».

غير أنّ كل هذه الإيجابيات تُقابلها مجموعة انعكاسات سلبية. وفي هذا السياق، أفادت قسطنطين، أنّ «نقع المخلّلات بالملح لحفظ جودتها لمدة أطول ومنحها المذاق اللذيذ يجعلها غنيّة بالصوديوم الذي قد يرفع معدل ضغط الدم، ويعزّز خطر الإصابة بالنوبات القلبية، والسكتات الدماغية، وأمراض الكلى. لذلك يُنصح مرضى الضغط بعدم تناول المخلّلات، أو كبسها بطريقة صحّية أكثر من خلال خفض جرعة الملح، أو الاكتفاء بوضع الخلّ والحرّ، أو غسلها جيداً قبل استهلاكها».

وتابعت حديثها: «من المعلوم أيضاً أنّ كثرة الصوديوم تسحب الكالسيوم من العظام، وبالتالي فإنّ المبالغة في المخلّلات قد تؤدي إلى هشاشة العظام وتعرّضها للكسور. ناهيك عن أنّ الافراط في الملح يزيد من احتمال الإصابة بسرطان المعدة بنسبة عالية جداً تصل إلى 50 %. كذلك أظهرت الأبحاث الأخيرة أنّ المخلّلات قد تحفّز البواسير، وقرحة المعدة بسبب غناها بالخلّ والملح. لذلك يجب الاعتدال في الكمية».